三明治和咖啡、肉包子配豆漿、或是米飯糰加奶茶，一般人早餐不外乎就這幾種組合輪替著吃。
由於台南縣是養牛大縣，飼養近二萬頭的乳牛和肉牛，善化鎮更是南台灣首屈一指的肉牛屠宰場。最新鮮的肉都用在「清燙牛肉湯」，半夜兩三點宰殺的土產牛肉，新鮮配送給凌晨五六點營業的店家，沒冷凍過的「溫體牛肉卡甜、擱卡嫩」，不像進口牛要再經過煎、燉、紅燒料理，才能軟化「已硬掉」的肉質。
台灣一年吃掉值300億的牛肉，93%都是國外進口的屠體，國產率僅7%。產量極少的台灣牛，『新鮮』是它的最佳賣點，『清燙』則是新鮮牛肉的極致吃法。
只賣頂級涮牛肉的路邊攤
面對大陸低價競爭，原本經營布業的阿裕老闆（沈大裕），15年前被迫轉行，選擇在仁德落腳賣起最頂級的牛肉湯、牛肉涮涮鍋，是因為愛吃，當吃到美味料理就想自己做做看。剛開始，創業維艱，仁德的店租只要台南市的1/3，從自己一個人做，要切肉又要洗碗，到擴大成3間店面，例假日賓客滿座，除了刁嘴的台南人，還有慕名而來的外地人，和包遊覽車前來的老饕。
好吃牛肉湯的關鍵一、湯頭要清淡才吃的到牛肉原味
「一股帶有甘甜果味的肉香撲鼻而來」，從距離阿裕牛肉湯店約200公尺的專用停車場走出來，沿路的濃郁香氣令人味蕾全開、垂涎三尺。阿裕老闆說，為了做出讓客人吃了還會再來的湯頭，堅持不加任何調味料，只用「最天然的13種食材」，有牛蒡、香菇、番茄…再加上牛筋、牛腩、牛骨…（他說只能透露這些，其它的是秘方），熬煮數個鐘頭，蔬果的天然酵素將牛筋的膠質與牛骨的鈣質充分釋放，這湯頭聞起來清香，喝起來甘甜。老闆說，「連屠宰場的人都來跟他買湯頭」，這就代表他的牛肉湯不僅是好喝，還能愈吃愈健康。
好吃牛肉湯的關鍵二、刀工要講究才能切出「筋肉比例」最佳的口感
早餐來碗牛肉湯配肉燥飯，光是這兩樣就可以征服「呷尚青」的台南人。全台灣「清燙牛肉」密度最高的城市，要屬台南了，阿裕老闆從迪化街結束布店生意後，要在百家爭鳴的牛肉故鄉「台南」，挣出一片天，整整花了兩年的時間。天未亮，就跑到屠宰場看人家解牛，他說，一塊肉是牛的什麼部位都騙不了他。只要有人跟他說「哪家牛肉有名」，他立刻就去吃，回家馬上研究。從湯頭、到牛肉的哪個部位要怎麼吃、專研到不同的刀法與切的肉片厚薄都會直接影響口感。
好吃牛肉湯的關鍵三、部位挑頂級才能滿足老饕的嘴
一條700公斤的牛，只有2.5公斤的肩胛肉能媲美日本的雪花牛，油花均勻、肉質細嫩。每天要賣掉100多斤牛肉的阿裕老闆說，我們量很大，屠宰場都知道我願意用比較高的價錢收購最頂級的部位，因為一條牛只有10個部位是最好吃的。阿裕對食材的要求近乎苛求，新鮮牛肉一送到，還要被他去東去西的，這筋要去掉，這…要去掉，最後一塊頂級牛肉剩不到6成，是他願意賣給客人吃的。那些被切下來的邊肉，很阿莎力地直接拿到鍋裡熬湯。
好吃牛肉湯的關鍵四、現切、現涮、現吃
點好，我才切，阿裕老闆說，牛肉切開10分鐘就老化了。堅持讓客人嚐到最鮮嫩的頂級牛肉，「要吃才切」，一端上桌，肉片色澤鮮紅，100%新鮮，盤底毫無血水（肉放久，血水會流出）。放入涮涮鍋中，清燙一下，看到肉片的肌理由鮮紅轉淡的那一瞬間就可起鍋，有的部位口感清脆、有的吃來帶Q勁，有的鮮嫩。一鍋能使牛肉提味的湯頭，配上最新鮮的肉片，品嚐的過程，好似讓牛肉在口中各自表演，展現它最好的一面。
位於仁德的奇菱科技董事長宋光夫，有次指定他們的牛肉招待客戶，阿裕老闆擔心牛肉送過去太久才吃，會硬化。竟抱著砧板和切牛刀親自到奇菱，等大家要吃，他才開始切，宋董事長迄今仍是阿裕牛肉湯的座上賓，對他的專業精神也猶記在心。
好吃牛肉湯的關鍵五、不要想賺錢，先想要做出最好吃的食物給客人
湯底材料就要1萬8的成本，一天賣兩個時段，早上到中午，晚上到宵夜。上個時段賣不完的牛肉，隔頓就不賣了，再貴都要捨棄，因為隔頓肉的口感有差。那些肉可以拿來做牛肉乾，一包4兩多的肉乾是用1斤多的牛肉做成的，口感吃起來就是不一樣，比一般市面上的肉乾還要厚、顏色還要深、多汁不帶筋。
店家資訊
阿裕牛肉火鍋牛肉湯
地點：台南縣仁德鄉中正路一段525號（下仁德交流道-->過高速公路涵洞-->7-11旁）電話：06-266-8816
營業：7:30-13:30，17:00-01:00（要吃頂級部位，盡量17:00到）
公休：不宰牛的時候
農曆初二晚至初三中午
農曆十六晚至十七早中午
遇周五（晚）週六週日順延至周一放假
價格：白飯／肉燥飯免費，鍋底$100，涮牛肉$250/盤（一盤一種部位），青菜$50，牛肉乾$150/包
